Intoxicaciones por mariscos: el riesgo de Vibrio parahaemolyticus en productos del mar
En el ambiente marino existen múltiples microorganismos que si no se controlan adecuadamente, pueden provocar infecciones o intoxicaciones alimentarias en los seres humanos. Este riesgo se incrementa cuando los procedimientos de higiene y conservación no se cumplen correctamente, especialmente en zonas costeras donde se comercializan pescados y mariscos frescos. La Región de Coquimbo, caracterizada por su actividad pesquera y gastronómica basada en productos del mar, enfrenta periódicamente este tipo de situaciones.
Por María Ignacia Véliz
Uno de los agentes patógenos más relevantes en este contexto es la bacteria Vibrio parahaemolyticus, un microorganismo marino que puede contaminar alimentos como mariscos crudos y pescados, y provocar intoxicaciones de origen bacteriano en quienes los consumen.
¿Qué es Vibrio parahaemolyticus?
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria Gram negativa que pertenece al grupo de los vibrios, caracterizados por su forma curvada y su capacidad para vivir en ambientes salinos. Según la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA), este microorganismo se encuentra de manera natural en el agua de mar y en los productos marinos, especialmente en los meses de mayor temperatura ambiental.
Cuando una persona consume alimentos contaminados con esta bacteria —principalmente mariscos crudos o mal cocidos— puede desarrollar una intoxicación alimentaria que afecta el tracto gastrointestinal. Los síntomas más frecuentes son diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Estos cuadros clínicos, generalmente, aparecen entre 4 a 30 horas después de la ingesta del alimento contaminado.
En Chile, los brotes de intoxicación por Vibrio parahaemolyticus se han registrado de forma recurrente desde 1998, según datos del Instituto de Salud Pública (ISP). La mayoría de los casos se concentran en la temporada estival debido a que las altas temperaturas favorecen la proliferación de esta bacteria en los alimentos.
Casos recientes en Coquimbo
En marzo de 2024, la Seremi de Salud de la Región de Coquimbo confirmó un brote de intoxicación alimentaria provocado por esta bacteria en un restaurante local, donde varios comensales resultaron afectados tras consumir mariscos crudos en mal estado. Este caso expuso la importancia de garantizar condiciones sanitarias adecuadas tanto en la venta como en la manipulación y preparación de productos del mar.
Según datos epidemiológicos entregados por la autoridad sanitaria, el 80% de las enfermedades transmitidas por alimentos durante la temporada de verano de 2024 en la región correspondió a productos del mar contaminados, siendo Vibrio parahaemolyticus una de las principales bacterias responsables.
Factores que favorecen su proliferación
El desarrollo de esta bacteria está directamente relacionado con las condiciones ambientales y de manipulación de los productos marinos. Vibrio parahaemolyticus encuentra su temperatura óptima de proliferación en torno a los 37°C, por lo que en verano, cuando las temperaturas son elevadas, se multiplica con mayor rapidez si los alimentos no se conservan en condiciones adecuadas.
Como señala la doctora en microbiología marina Karina Stucken, académica de la Universidad de La Serena, “La mayoría de las intoxicaciones ocurren en periodos de verano, cuando suben las temperaturas y hay más posibilidades de que este organismo se multiplique”.
Para evitar su proliferación, se recomienda mantener los productos del mar refrigerados a temperaturas iguales o inferiores a 5°C y cocinarlos a más de 65°C. Estas son las principales barreras físicas que permiten controlar su presencia en los alimentos, según ACHIPIA.
Prácticas seguras de manipulación
Los establecimientos gastronómicos y puntos de venta de productos del mar deben cumplir con exigencias específicas para garantizar la inocuidad alimentaria. En restaurantes, es obligatorio contar con protocolos de sanitización y control de temperatura, tanto en la recepción como en el almacenamiento y preparación de pescados y mariscos.
Luis Amador, subchef del restaurante La Marisquería, explica parte de los procedimientos que implementan para evitar la proliferación de bacterias, “Se sella el pescado al vacío, se somete a agua caliente controlada para detener la actividad bacteriana sin cocer la fibra, luego se enfría en agua helada y se ultracongela, lo que permite mantenerlo seguro por más tiempo”.
Asimismo, los locales que comercializan productos del mar pueden ofrecerlos congelados —manteniendo una temperatura de -18°C como indica la normativa sanitaria— o frescos, empleando hielo en escamas o sistemas de refrigeración que aseguren temperaturas entre 0°C y 3°C, como señala el reglamento sanitario.
Diego Figueroa, chef encargado de manipulación de mariscos en Puerto de Palos en La Serena, destaca la importancia del control de temperatura “El hielo en escamas permite mantener el pescado en su temperatura ideal durante toda la jornada, disminuyendo el riesgo de proliferación bacteriana”.
Riesgos en la venta informal
En puntos de venta informales, como las caletas de pescadores, las condiciones sanitarias muchas veces no son las adecuadas. En estos lugares, los productos se venden expuestos a temperatura ambiente o sobre hielo que se reemplaza sin control de medición, lo que incrementa el riesgo de contaminación.
Vanessa Órdenes, locataria de la caleta de Coquimbo, reconoce la falta de infraestructura sanitaria “No tenemos lavamanos, solo contamos con un cuchillo para trabajar y recibimos dinero con las mismas manos con que manipulamos los productos”.
Esta situación no solo favorece la presencia de Vibrio parahaemolyticus, sino también de otros microorganismos patógenos presentes en pescados y mariscos, como Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum y Vibrio vulnificus, entre otros. Además, la presencia de animales, como perros, gatos y aves, que merodean estos espacios, aumenta el riesgo de contaminación cruzada.
Normativa vigente y recomendaciones
El artículo 323 del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile establece que los pescados destinados al consumo humano deben mantenerse refrigerados y libres de parásitos. Por su parte, el artículo 11 del Decreto 977 del Ministerio de Salud señala que se deben aplicar prácticas generales de higiene en la manipulación, recolección, preparación, conservación y venta de alimentos para garantizar productos inocuos y seguros.
La autoridad sanitaria de Coquimbo recomienda adquirir productos marinos solo en locales establecidos, donde se garantice una adecuada cadena de frío y manipulación higiénica, especialmente durante el verano, cuando los riesgos aumentan.
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria de origen marino que puede provocar graves intoxicaciones alimentarias si los pescados y mariscos no se manipulan, almacenan y cocinan correctamente. Su presencia se incrementa durante la temporada de verano, por lo que resulta fundamental extremar las medidas sanitarias y preferir lugares que cumplan con la normativa vigente para reducir los riesgos asociados al consumo de productos del mar.
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