De las cenas clandestinas al restaurante propio
Aurorus apuesta por la cocina de autor en La Serena; aunque su historia comenzó en pandemia por medio de cenas mensuales de seis tiempos con ubicación y menú secretos, desde hace cinco meses que cuentan con un restaurante fijo. Los chefs Nicol Cisternas y Cristofer Saldaño le dan vida a esta innovadora propuesta de cocina abierta y técnicas de vanguardia.
Por Sofía Carvajal
A las 10 de la mañana los chefs nos recibieron en el local, si bien aperturan a las 19:00 hrs, desde temprano que se encuentran inmersos en la preparación de cada detalle. Ambos cocineros tienen más de 10 años de experiencia en diferentes restaurantes, pero Nicol explicó que “ya estábamos aburridos de cocinar siempre lo mismo. A los dos nos gustaba mucho la cocina moderna y se nos pegó el bichito de las cenas clandestinas”. Este punto de quiebre los hizo volcarse por este proyecto “vimos como una luz, donde podíamos mostrar lo que nos gustaba y con eso nos dimos cuenta que hay mucha gente en la región que quiere disfrutar de este tipo de experiencias de cocina de autor”.
Al preguntar por el origen del nombre, entre risas, Cristopher comentó que su sobrina fue quien se los propuso y que “desde la inocencia, lo asociamos con las auroras boreales, con el aura, quizá hasta con los aurores” pero que después se enteraron que era el nombre de un Pokemón. Respecto a esto, no hubo problemas legales, ya que mientras la denominación no estuviera registrada a nivel gastronómico, “nosotros teníamos todo el derecho de poder registrarlo como marca gastronómica para nuestro emprendimiento” añadió Cristopher.
La cocina de autor permite que los chefs muestren su sello, y en el caso de Aurorus lo mezclaron con preparar y explicar los platos en barra, donde los comensales pueden observar, este es un formato que no se encontraba en La Serena. Nicol y Cristopher en entrevista con Colina Digital entregaron detalles del proyecto, sus procesos, inspiraciones y más.
Ya son casi cinco meses desde que abrieron el restaurante y que dieron este salto desde las cenas clandestinas ¿Cómo han visto la recepción de la gente? y ¿Qué ha significado esto para ustedes?
Nicol: Ha sido un camino súper difícil y enorme para nosotros como emprendedores. Ha sido agotador, pero nos llena de orgullo ver cómo hemos logrado todo esto. No hemos tenido malas experiencias con clientes acá en el local. De hecho, todas las recomendaciones que tenemos en Google son de cinco estrellas que para nosotros es increíble, ver que viene gente de Santiago también lo encontramos increíble.
¿Cuál es el proceso al realizar un plato por Aurorus?
Cristhoper: Siempre empezamos buscando qué nos gustaría probar. Analizamos la base – ingrediente o técnica y vemos si podemos replicarla con nuestros implementos. Una vez que tenemos esa idea, vemos qué hay disponible en la feria, qué está de temporada. La idea va mutando: partimos con lo que nos gustó y queremos transmitirle a la gente, pero se adapta según la despensa disponible.
Al final se torna totalmente diferente, pero implementamos nuestro sello. Por ejemplo, nos gusta el tártaro y hemos probado muchos, nos gustaba que la carne se sintiese fresca con saborcito a pickle. De ahí nació nuestro tártaro de avestruz, una carne exótica que decidimos incluir para demostrar que no necesariamente se tiene que cocinar. Vamos agregando ingredientes que nos gustan y técnicas, como el vinagre de frambuesa que hacemos nosotros. Así van naciendo los platos: tomamos ideas de aquí y allá, sabores que nos gustan.
¿Cuáles han sido sus inspiraciones en el rubro gastronómico?
Cristhoper: Hay muchos cocineros de afuera, sobre todo internacionales, que nos inspiran demasiado. Por ejemplo, René Redzepi, de Noma, que queda en Copenhague. Él es la base que a nosotros nos gusta, no solamente la forma en cómo cocina, sino cómo le transmite los conocimientos al equipo, cómo trabaja en equipo y todos son tan importantes, desde el lavaplatos hasta la persona que te despacha el plato. Entonces, no solamente es una inspiración a nivel de cómo cocinar, sino de cómo ser como jefe hoy en día, de cómo ser creativo también, cómo implementar nuevas ideas y nuevas técnicas. Aunque hoy en día casi todo lo que vemos es inspiración.
En su carta manejan platos en los que incorporan productos locales, como en el tártaro de avestruz y helado de queso azul de cabra ¿Cuál es la importancia de esto?
Nicol: La región es muy importante para nosotros. De hecho, por eso decidimos quedarnos en La Serena y apostar por este restaurante. Para nosotros es muy importante que la región tome fuerza gastronómicamente, por eso usamos muchos productos de la región en nuestra carta y también porque queremos darle un enfoque, además de este restaurante, a la gastronomía regional, darle el sello que merece. Creemos que hay muchos productos que por años se han ocupado igual, siendo que se les puede dar un giro y potenciar nuestra región turísticamente: el queso de cabra, la papaya, el cabrito, mariscos, entre otros.
Si tuvieran que explicar su estilo culinario a alguien que no está decidido por visitar su restaurante, ¿qué platos les propondrían?
Cristopher: En la carta tenemos platos que tienen sabores un poco más tradicionales y otros que son un poco más experimentales. Si la persona es más tradicional, puedo ofrecerle el osobuco con polenta, pero si la persona es más experimental, puedo ofrecerle el plato con avestruz, que tiene un puré que es dulce y una compota que tiene vinagre. Tratamos de que el servicio también sea personalizado, porque así podemos abarcar de buena forma y saber cómo llegar hacia el cliente para que la experiencia sea en conjunto.
Cisternas y Saldaño enfatizan en que “siempre vamos a sorprender a los clientes de alguna forma, porque por más que yo te diga que te voy a servir un pastel de choclo, en verdad es un postre”. Para vivir la experiencia Aurorus, los comensales pueden elegir dos modalidades de atención: el servicio tradicional en mesa o experiencia en barra. En cuanto a las reservas, funcionan de martes a sábado, en dos horarios: de 19:00 a 21:00 hrs. y de 21:00 a 23:00 hrs. Además, en su cuenta de Instagram @aurorus.rest comparten información sobre el restaurante, los procesos de platos y anuncian cenas con menú secreto.
Share this content:
